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Julio


Julio Fernández (Chef)

“Abantal” era la palabra que designaba al delantal en el castellano antiguo. Bajo esta denominación para su restaurante, ubicado a caballo entre la Sevilla histórica y el área más comercial de la capital andaluza, el cocinero local Julio Fernández Quintero ha atraído hacia sí todos los focos al escalar, partiendo de la discreción, hasta las máximas alturas de la cocina hispalense, con una estrella Michelin y dos soles Repsol recientemente revalidados.

Comenzó a llamar la atención en 2005 cuando, gracias a una receta de pularda rellena de higaditos y arroz cremoso de trufa con espejo de comino y orégano, ganó el concurso al Mejor Cocinero Andaluz de ese año.

La clave de su éxito está, sin duda, en la pasión que siente por su oficio pero también en la sensatez de su propuesta creativa, una cocina andaluza contemporánea que parte de los sabores tradicionales del sur y les aplica las técnicas que ha ido aportando la nueva generación de cocineros. Además, es un profesional entusiasta que descubrió la pasión por los fogones después de otras experiencias profesionales. Pero a la buena mesa está claro que ha llegado para quedarse.

Sevillano de pura cepa, Julio nos dice que es “cocinero de forma totalmente vocacional. En mi familia no existe ningún antecedente profesional, centré mis estudios en algo totalmente diferente, la Electrónica de Comunicaciones, y el deporte de competición, concretamente al piragüismo. En un momento dado y para sacar un dinero extra, empecé a trabajar en hostelería y me di cuenta de que me gustaba muchísimo. Al cabo de un par de años, sentí que me hacía falta una formación extra e ingresé en La Taberna del Alabardero de Sevilla”.

Julio Fernández califica su cocina “desde dentro hacia fuera, aunque el tronco de mi propuesta se ha mantenido siempre. La base son los productos de calidad, a poder ser, los más cercanos, con elaboraciones propias o fórmulas tradicionales renovadas y que, en el conjunto, siempre recuerden al lugar en donde estamos. Aspiro a que sea una cocina con espíritu, con alma. Y más que sevillana, andaluza en sentido más amplio, con la que nos vemos mucho más reflejados tanto por elaboraciones como por productos”.